Il numero di bar, ristoranti, mense e catering nel 2023 è diminuito dell’1,2%, scendendo a 331.888 unità. Nello stesso periodo è però cresciuto il numero di lavoratori del settore, soprattutto nella componente dei dipendenti, che sono aumentati di ben l’8,5%. Sono questi i trend principali che hanno interessato la ristorazione italiana lo scorso anno. Si tratta di un comparto che, dopo aver affrontato la profonda crisi legata alla pandemia, è finalmente tornato ai livelli del 2019 in relazione a quasi tutti gli indicatori, ad esclusione di quelli riguardanti il numero di imprese presenti sul territorio, che risulta inferiore non solo al livello del 2022, ma anche a quelli del 2018 e 2019.
Del resto, il tasso di sopravvivenza di bar e ristoranti è tradizionalmente basso, come sottolinea il report 2024 della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi): tra i locali nati nel 2018 solo il 54% era ancora aperto nel 2023; certamente la pandemia ha inciso in misura significativa, ma già nel 2019, prima del Covid, avevano chiuso il 19% dei bar e ristoranti aperti l’anno precedente. Tra 2022 e 2023, invece, il tasso di sopravvivenza è stato leggermente superiore, pari all’83%; ad abbassare la saracinesca è stato quindi il 17%.
Al contempo, gli addetti del settore sono sempre di più: l’occupazione nel 2023 ha raggiunto un record, salendo non solo rispetto al 2022 ma anche rispetto al 2019 (+1,7%). Il risultato degli ultimi anni per il comparto della ristorazione italiana è dunque stato complessivamente un incremento delle dimensioni medie di bar e ristoranti, con i primi che sono passati da 3,1 a 4,1 addetti tra 2018 e 2023, e i secondi da 6,7 a 7,5 sul medesimo periodo.
La produttività del settore è aumentata
Questi aumenti non sarebbero stati sostenibili se non avessimo assistito ad una contemporanea crescita della produttività, che nel settore è da sempre più bassa della media nazionale: il valore aggiunto per unità di lavoro e per ora lavorata rimane inferiore dell’8% al livello del 2012, ma è superiore a quello registrato in tutto il periodo compreso tra il 2016 e oggi. In sostanza, siamo di fronte ad un’inversione di tendenza rispetto a quanto visto nello scorso decennio.
L’anno scorso il valore aggiunto ha registrato un incremento del 3,9% rispetto al livello pre-pandemico, un aumento superiore anche a quello dell’occupazione, mentre rispetto al 2022 l’incremento è stato dell’11,2%. Ciò è stato reso possibile da un forte progresso del fatturato, pari al 13,6% (un dato che tuttavia include al suo interno la crescita dei prezzi), accompagnato da una modesta dinamica salariale. L’andamento dei prezzi per il settore della ristorazione è stato complessivamente in linea, o leggermente inferiore, rispetto a quello seguito dall’intera economia: nel 2023 l’inflazione è stata pari al 4,6% nei bar, al 5,3% nei ristoranti e al 6,2% nelle pizzerie, il tutto a fronte di un tasso di inflazione del 5,7% nella media annua nazionale. L’aumento maggiore è stato quello dei prezzi del segmento del food delivery, +9,3%: infatti, nonostante un forte recupero della frequentazione di bar e ristoranti, l’asporto o il delivery si sono confermati parte delle abitudini degli italiani; quanto alla percentuale dei consumi alimentari fuori casa, nel 2023 essa è stata pari al 31,9%, un dato importante ma comunque ancora inferiore alla percentuale raggiunta nel 2019 (34,1%).